Il pecorino a latte crudo, dalla caratteristica forma tonda e il colore giallo paglierino, ha pasta salata e consistenza morbida e si presenta in tre varietà di stagionatura: fresco, abbucciato e da asserbo. Nella sua lavorazione, il latte viene filtrato, versato in una caldaia di rame stagnato per la formazione della cagliata e riscaldato fino alla temperatura di 35-38°C; si procede poi alla pezzatura e alla stufatura.
La successiva salatura ne facilita la maturazione e conferisce al pecorino il tipico sapore.

Il raviggiolo di pecora pistoiese ha forma a tronco di cono. E’ di colore bianco, con consistenza molle, sapore acidulo e profumo di latte.
Nella lavorazione di questo formaggio il latte viene versato nelle caldaie e portato ad una temperatura di 38°C; la cagliata viene poi raccolta e messa nelle fuscelle, dove dopo qualche ora viene salato. Il raviggiolo si produce da ottobre a marzo e si consuma fresco. Per questo tradizionale prodotto vengono impiegate esclusivamente materie prime di origine locale.

La ricotta di pecora ha forma troncoconica, colore bianco e consistenza molle.
Nella sua lavorazione, il latte, ottenuto da due mungiture giornaliere degli ovini, viene filtrato con un filtro di cellulosa. Si procede poi al riscaldamento, in caldaie di rame stagnato, fino ad una temperatura di 35-38°C. Dopo aver fatto riposare per alcuni minuti la cagliata, questa viene rotta con un utensile chiamato “chiova” e quindi lasciata sgocciolare all’interno di fuscelle. Il latte impiegato è rigorosamente di provenienza locale e di alta qualità, grazie alle condizioni pedoclimatiche dei pascoli. La ricotta, che si contraddistingue dunque per il suo gusto particolare, si abbina tradizionalmente con i necci, altra produzione tipica.

La caciotta stagionata è un formaggio di latte vaccino dal sapore sapido, l’odore leggermente acidulo e il colore bianco, che viene prodotta nella frazione di Melo a Cutigliano. La pasta ha una consistenza semidura e si presenta avvolta da una crosta rugosa dalla forma cilindrica. Nella lavorazione il latte vaccino viene termizzato a 68°C in caldaia e qui fatto “maturare” per 40 minuti. Questo formaggio viene distribuito negli stampi manualmente e sempre negli stampi le forme vengono messe a sgocciolare; si procede poi alla salatura. La stagionatura ha luogo in locali freschi e areati, su assi di legno di pioppo. La sua particolarità è legata alla qualità del latte proveniente da bovini allevati allo stato semibrado sui pascoli ad alta quota. La caciotta stagionata è ottima abbinata alla polenta o in insalata con i funghi, ma ancor più si sposa con le pere, con pane toscano e vini giovani e salumi tipici.